Aloxe Corton 2009 - Grand Vin de Bourgogne

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La Fabrication du Vin Blanc

Le vin blanc est fabriqué par la fermentation alcoolique de raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire.
Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final.
La grande variété de vins blancs provient de la grande quantité de cépages, des modes de vinification
mais aussi du taux de sucre résiduel.
Issu de la très longue histoire commune de l'homme et de la vigne, l'existence du vin blanc est d'au moins 2500 ans!
Il a en effet accompagné le développement économique et colonisé tous les pays dont les habitants sont buveurs de vins :
- L'Europe
- Les USA
- L'Océanie

Les cépages blancs dont le vin blanc est majoritairement issu sont de couleur verte ou jaune : très nombreux dans le monde. Ils donnent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne.

Certains cépages sont très connus comme le Chardonnay, le Sauvignon ou le Riesling, d'autres ont une existence discrète, cachés derrière le nom d'un vin résultant de l'assemblage de plusieurs cépages.
Le Tokay, le Xérès ou le Sauternes sont de ceux là.

Le vinificateur peut utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de veiller à ce que le moût ne soit pas coloré lors de la séparation de la pulpe et du jus.

Le Pinot Noir par exemple, est couramment utilisé pour faire du champagne.

Parmi les nombreux types de vins blancs, le vin blanc sec est le plus courant. Plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation totale du moût. Les vins doux; moelleux, ou liquoreux sont des vins sucrés où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres du raison ne soient transformés en alcool : on parle alors de mutage. Les méthodes d'enrichissement du moût en
sucre sont multiples : sur-maturation à la vigne, utilisation de la pourriture noble.
Les vins effervescents, majoritairement blancs sont des vins où le dioxyde de carbone de la fermentation, maintenu dissous dans , redevient gazeux à l'ouverture de la bouteille, donnant la délicate mousse d'un breuvage considéré comme le vin de fête par excellence.

Célébré par les écrivains, les poètes, les chansonniers et les peintres, le vin blanc est utilisé comme boisson en apéritif, au cours du repas, en dessert ou comme boisson rafraîchissante entre les repas. Il participe aussi à l'élaboration de plats en cuisine, grâce à son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson. Ses bienfaits pour l'organisme sont toutefois moindres que ceux attribués au vin rouge car il est plus pauvre en composés phénoliques.

Retrouvez notre sélection de vins blancs sur notre site : www.louisclarence.fr

Petit Lexique Oenologique

Le vin est comme celui qui sait le déguster. Il a ses humeurs :)
Voilà un petit lexique qui vous permettra de comprendre le langage des connaisseurs
et que vous pourrez même employer par la suite pour briller en société ;)

Qualités Commentaires - Aimable Agréable à boire. - Bourru Vin à peine tiré du tonneau qui doit être bu jeune. - Canaille Jeune, désaltérant et frais (primeur). - Charme Plaisant et discret. - Distingué Vin fin qui a du panache. - Elégant Distingué - Enjoué Jeune et guilleret. - Frais Jeune et léger qui donne en bouche une sensation de fraicheur. - Franc Qui n'a pas de faux goûts, mais ceux de son raisin et de son terroir. - Friand Agréable, désaltérant (primeur). - Généreux Tonifiant. - Gouleyant Friand, agréable, désaltérant (expression bourguignonne). - Léger Peu alcoolisé, discret. - Moelleux A la douceur velouté, qui se situe dans les vins blancs entre le sec et le liquoreux. - Nerveux Ferme, qui fouette. - Noble De supériorité durable et indiscutable. - Onctueux Blanc liquoreux, fluide. - Puissant Très corsé, musclé. - Racé Typique de son terroir. - Souple Qui glisse harmonieusement. - Soyeux Très fin, très subtil. - Tendre Vin très souple. - Velouté Vin caressant comme du velours, fin et moelleux. - Vif Vin sec et nerveux. Défauts Commentaires - Agressif Ayant trop d'acidité. - Apre Rude dû à un excès de tanin ou d'acidité. - Austère Corsé et tannique, pas encore assoupli par la viellesse. - Dur Rugueux, trop tannique et acide. - Piquant Apre et acide. - Plat Sans saveur, vin triste. - Vert Trop jeune.

Collier de Mouton aux petits légumes et Château Béjac - Cru Artisan

Pour 6 personnes, il vous faut :

- 12 tranches de collier de mouton
- 1 chou vert
- 1 oignon
- 2 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3 cuillère à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni
- Sel, Poivre.

1. Coupez le chou en deux, enlevez les parties dures, lavez-le et coupez-le en julienne. Epluchez les légumes, émincez l'oignon, coupez les carottes en tronçon, les poireaux également et la branche de céleri, en petits cubes.

2. Dans la cocotte, dans l'huile chaude, faites revenir les tranches de collier de mouton de chaque côté. Retirez-les, reversez-les, assaisonnez-les.

3. Jetez l'huile de cuisson, faites fondre à la place le beurre, ajoutez en remuant les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon et le bouquet garni. Assaisonnez. Laissez cuire à feu moyen 10 minutes.

4. Ajoutez le chou, salez, poivrez. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Déposez les morceaux de viande sur les légumes. Délayez le cube de bouillon dans un litre d'eau bouillante, versez le bouillon dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie. Rectifiez l'assaisonnement.

Le Truc en + : Servez dans un plat à service creux, le bouillon en saucière accompagné de petits croûtons.

Louis Clarence vous recommande d'associer à votre plat, le Château Béjac Cru Artisan 2007, une robe grenat sombre, toujours intense et concentrée. Nez de fruits rouges et noirs compotés, note de cannelle, de réglisse et de cerises confites. En bouche, l'attaque est vive et éclatante. L'ensemble bien que puissant reste fin et vineux.

Escalopes de Veau Viennoises et Chateauneuf du Pape 2006 - Village

Pour 6 personnes, il vous faut :

- 6 escalopes de 150g
- 100 g de chapelure
- 60g de farine
- 2 œufs
- 1 citron
- 125 g de beurre
- Sel, Poivre


1. Dans une assiette creuse, versez la farine. Dans une autre, cassez les œufs et battez-les en omelette, dans la troisième la chapelure.

2. Salez et poivrez les escalopes. Passez les escalopes dans la farine, secouez pour faire tomber l'excès, puis dans les œufs et enfin roulez-les dans la chapelure.

3. Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Cuisez les escalopes à feu moyen. Retournez les en cous de cuisson, assaisonnez-les. Versez un filet de citron sur chaque escalope. vous pouvez les accompagner de tagliatelles fraîches saupoudrées d'un peu de ciboulette.

Le Truc en + :  Faites cuire les escalopes avec de la chapelure "blanche" pour cela émiettez de la mie de pain de mie rassie, passez la à la moulinette fine puis au four quelques instants pour la sécher.

Louis Clarence vous recommande Le Châteauneuf du Pape 2006 - Village, produit au sud des côtes du Rhône. Il est issu de cépage multiple : piquepoul, counoise, muscardin, terret, vaccarèse, cinsault, grenache, mourvèdre. De savants et minutieux assemblages, qui donnent un vin de couleur pourpre soutenue, puissant, ardent et chaleureux, avec une nuance caractéristique de bois brûlé et une amplitude qui s'exprime pleinement au bout de quelques années.

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Salade d'endives au Jambon et aux noix et son Beaujolais Rouge

Pour 4 personnes, il vous faut

- 500 g d'endives
- 150g de jambon blanc
- 10 noix
- 100 g de gruyère
- 2 cuillère à soupe de vinaigre
- 3 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de moutarde
- Ciboulette
- Sel, poivre

1. Epluchez, lavez puis égouttez soigneusement les endives
Cassez les noix; enlevez les cerneaux. Coupez la tranche de jambon et le gruyère en petits cubes.

2. Dans un saladier, mélangez le sel, le poivre et la moutarde avec le vinaigre puis ajoutez l'huile.

3. Versez d'abord les cerneaux de noix dans la vinaigrette, remuez bien. Ajoutez ensuite les cubes de gruyère et de jambon puis les endives.
Ne remuez la salade que juste avant de servir afin d'éviter que les endives noircissent. Ciselez quelques brins de ciboulette avant de servir.

Le Truc en + : vous pouvez agrémenter votre salade d'une pomme coupé en fins quartiers

Louis Clarence vous recommande avec cette salade son Beaujolais Rouge, un vin aromatique fruité, il a une structure en bouche fine et discrète, parfait pour un repas léger!