La Couleur des Vins

Les couleurs des vins ne sont pas au nombre de trois mais bien de cinq.
Les rouges, les blancs, les rosés mais aussi les gris et les clairets.
Chacune de ces couleurs est la résultante d'un procédé bien précis : la vinification.

Les Vins Rouges :
Après la vendange et l'égrappage, on obtient le ''moût'' qui est mis en cuvaison.
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique.
Puis l'écoulage complet donne le ''vin de goutte".
Le premier jus qui coule sous pressurage.

Tous les Grands Crus sont constitués en quasi totalité de vin de goutte, obtenu par une opération minutieuse.
Ce jus, très fin est par définition très fragile.

Le marc qui reste est mis dans le pressoir, il sera pressé plusieurs fois pour donner le ''vin de presse'' plus âpre, tannique et rugueux, mais plus solide également.

Ensuite vient une seconde fermentation obligatoire, dite malolactique.
Les acides maliques des produits frais (les fruits, par exemple) se transforment en acides lactiques (ceux des yaourts et des fromages...) qui sont par nature des conservateurs.

Les Vins Blancs : 
Après la vendange et l'égrappage, le raisin récolté est pressuré rapidement pour éviter toute oxydation, source de coloration.
On obtient un jus clair qui reste en cuve un ou deux jours, maximum une semaine avec homogénéisation.
La fermentation alcoolique transforme ensuite le sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique.

Très sensible aux changements de température, cette fermentation dure deux jours à deux semaines maximum.

Un coup de froid peut brutalement y mettre un terme. Un coup de chaud, peut rendre la fermentation incontrôlable. Si l'on relance une fermentation, la qualité en sera probablement altérée. En effet, pour les plus délicates, on obtient le plus souvent un résultat médiocre.

Les Vins Rosés : 
Deux procédés peuvent être utilisés :
* Même processus que la vinification en blanc, avec des raisins rouges. Et on laisse pendant le pressurage et le cuvage, macérer légèrement le jus avec les peaux; ce qui donne cette légère couleur au vin.
On obtient aussi bien de très bons rosés comme des rosés plus ou moins banals.

* Il se rapproche de la méthode de vinification en rouge, à partir de raisins blancs et de raisins rouges. Contrairement à ce que la légende nous raconte, il est absolument interdit de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir un rosé sauf pour le champagne.
En pratiquant une saignée pendant le cuvage, on écoule le vin avant qu'il n'obtienne une couleur trop rouge. On obtient ainsi des vins de bonne garde.

Les Vins Gris : 
Il s'agit de la méthode la plus simple à entreprendre mais aussi une des plus difficiles à réussir.

Le vin gris est obtenu à partir du pressurage immédiat de la vendange non foulée, ce qui donne ce vin translucide, rosé pâle.
Un vin frais, fruité et spontané.

Les Vins Clairets : 
La moins connue de toutes les méthodes qui ne manque pourtant pas d'intérêt.
Un vin d'une couleur très pâle, due à un rapide passage en cuve. Ces vins sont en réalité des rouges très très clairs, légers et fruités, toujours parmi les vins les moins chers.
Il a les mêmes qualités que le gris mais il faut le boire très jeune pour profiter pleinement de son fruité unique.
L'appellation ''Clairet'' remonte à 1977, mais le vin en lui même est beaucoup plus ancien.

www.louisclarence.fr

Êtes-vous un pro du vin ? Testez vos connaissances!

Vous passez beaucoup de temps dans les salles de dégustation ?

Êtes-vous familier du monde de l’œnologie ? Les vins ont-ils des secrets pour vous?
Savez vous d'où ils viennent, comment ils sont élaborés, et par-dessus tout, êtes vous capable de décrire leur robe, leur bouquet ou leur flaveurs ?

L’œnologie désigne l'art du vin. Un œnologue doit donc connaître tout ou presque sur le vin, de la récolte à la dégustation en passant par l'histoire et l'élevage. Il s'agit d'un vaste domaine avec des termes et des expressions bien précis, qui peuvent paraître tout à fait obscurs pour les non-initiés. Testez sans plus attendre vos connaissances sur les termes d’œnologie !

1. Quel terme désigne la couleur d'un vin ?
a) L'œil
b) La robe
c) La teinte

2. En Œnologie, comment appelle t'on un vin qui a des bulles ?
a) Un vin pétillant
b) Un vin effervescent
c) Un vin fermenté

3. Que désigne les larmes et les jambes quand on parle de vin ?

a) Les coulures sur les parois du verre quand on fait tourner le vin
b) Des arômes épicés qui font pleurer
c) Une partie d'un verre à pied

4. Qu'est ce qu'un cépage ?

a) L'endroit où on fait pousser les vignes
b) Une variété de vignes
c) Une Région viticole

5. Qu'est ce qu'un verre INAO ?

a) Un verre grande contenance pouvant contenir le volume d'une bouteille de vin
b) Un verre en cristal
c) Un verre de référence recommandé par des organismes de normalisation
    pour la dégustation du vin

6. Qu'est ce que la gravelle ?

a) Une robe jaune orangée
b) Un dépôt de cristaux d'acides tartriques
c) Un tonneau en châtaignier

7. En œnologie, comment désigne t'on l'odeur d'un vin

a) Le nez
b) Le bouquet
c) Le parfum

8. Que sont les parfums empyreumatiques ?

a) le parfum des fleurs
b) le parfum des fruits
c) les parfums de fumé ou de grillé

9. Comment appelle t'on les sensations produites du vin dans la bouche ?
a) les tanins
b) les flaveurs
c) les caudalies

10. Qu'est ce un vin piqué ?

a) un vin aigre
b) un vin bouchonné
c) un vin trop amer

11. Si la persistance aromatique d'un vin est de 20 caudalies,
      que peut-on dire de ce vin ?
a) qu'il est médiocre
b) qu'il est bon
c) qu'il est excellent

12. Comment évalue t'on le potentiel de garde d'un vin ?

a) En observant le vin dans un verre incliné à 45°c
b) En agitant le vin dans une carafe
c) En gardant le vin le plus possible en bouche

13. Lequel de ces termes ne désigne pas une sensation tactile du vin en bouche ?
a) L'ossature
b) La profondeur
c) la rondeur

14. Puissant, aqueux, capiteux, corsé...Que désignent ces termes ?
a) La vinosité
b) L'astringence
c) L'ossature   

15. Que dit-on d'un vin qui est trop oxydé ?
a) Qu'il est bouchonné
b) Qu'il est boisé
c) Qu'il est madérisé

REPONSES
1.b/2.b/3.a/4.b/5.c/6.b/7.b/8.c/9.b/10.a/11.c/12.a/13.b/14.a/15.c

VOUS AVEZ OBTENU :

Entre 11 et 15 bonnes réponses : sans conteste, vous vous y connaissez, vous savez apprécier un grand vin et vous aimez faire partager vos connaissances à votre entourage !

Entre 7 et 11 bonnes réponses : vous avez de bonnes connaissances des vins et de leurs fabrications, il ne vous reste plus qu'à les solidifier !

Entre 1 et 7 bonne(s) réponse(s) : Vous n'êtes pas un pro du vin mais vous en connaissez les rudiments et si vous ne les maîtrisez pas encore, intéressez vous davantage au sujet et entrez dans son univers passionnant !
Rassurez vous, le vin est un art qui date de l'antiquité et on en aura toujours long à apprendre !

Petit Lexique Oenologique

Le vin est comme celui qui sait le déguster. Il a ses humeurs :)
Voilà un petit lexique qui vous permettra de comprendre le langage des connaisseurs
et que vous pourrez même employer par la suite pour briller en société ;)

Qualités Commentaires - Aimable Agréable à boire. - Bourru Vin à peine tiré du tonneau qui doit être bu jeune. - Canaille Jeune, désaltérant et frais (primeur). - Charme Plaisant et discret. - Distingué Vin fin qui a du panache. - Elégant Distingué - Enjoué Jeune et guilleret. - Frais Jeune et léger qui donne en bouche une sensation de fraicheur. - Franc Qui n'a pas de faux goûts, mais ceux de son raisin et de son terroir. - Friand Agréable, désaltérant (primeur). - Généreux Tonifiant. - Gouleyant Friand, agréable, désaltérant (expression bourguignonne). - Léger Peu alcoolisé, discret. - Moelleux A la douceur velouté, qui se situe dans les vins blancs entre le sec et le liquoreux. - Nerveux Ferme, qui fouette. - Noble De supériorité durable et indiscutable. - Onctueux Blanc liquoreux, fluide. - Puissant Très corsé, musclé. - Racé Typique de son terroir. - Souple Qui glisse harmonieusement. - Soyeux Très fin, très subtil. - Tendre Vin très souple. - Velouté Vin caressant comme du velours, fin et moelleux. - Vif Vin sec et nerveux. Défauts Commentaires - Agressif Ayant trop d'acidité. - Apre Rude dû à un excès de tanin ou d'acidité. - Austère Corsé et tannique, pas encore assoupli par la viellesse. - Dur Rugueux, trop tannique et acide. - Piquant Apre et acide. - Plat Sans saveur, vin triste. - Vert Trop jeune.

Escalopes de Veau Viennoises et Chateauneuf du Pape 2006 - Village

Pour 6 personnes, il vous faut :

- 6 escalopes de 150g
- 100 g de chapelure
- 60g de farine
- 2 œufs
- 1 citron
- 125 g de beurre
- Sel, Poivre


1. Dans une assiette creuse, versez la farine. Dans une autre, cassez les œufs et battez-les en omelette, dans la troisième la chapelure.

2. Salez et poivrez les escalopes. Passez les escalopes dans la farine, secouez pour faire tomber l'excès, puis dans les œufs et enfin roulez-les dans la chapelure.

3. Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Cuisez les escalopes à feu moyen. Retournez les en cous de cuisson, assaisonnez-les. Versez un filet de citron sur chaque escalope. vous pouvez les accompagner de tagliatelles fraîches saupoudrées d'un peu de ciboulette.

Le Truc en + :  Faites cuire les escalopes avec de la chapelure "blanche" pour cela émiettez de la mie de pain de mie rassie, passez la à la moulinette fine puis au four quelques instants pour la sécher.

Louis Clarence vous recommande Le Châteauneuf du Pape 2006 - Village, produit au sud des côtes du Rhône. Il est issu de cépage multiple : piquepoul, counoise, muscardin, terret, vaccarèse, cinsault, grenache, mourvèdre. De savants et minutieux assemblages, qui donnent un vin de couleur pourpre soutenue, puissant, ardent et chaleureux, avec une nuance caractéristique de bois brûlé et une amplitude qui s'exprime pleinement au bout de quelques années.