Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de bœuf cuit
- 4 oignons, 1 gousse d'ail
- 75g de beurre
- 1 cuill à soupe de farine
- 2cl de vinaigre
- 1 louche de bouillon de pot-au-feu
- 2 cl de concentré de tomates
- 2 cuil à café de persil haché
- 1 cuill à soupe de chapelure blonde
1. Dans un poêlon, faites revenir les oignons émincés avec 50g de beurre. Lorsque les oignons sont colorés, incorporez la farine. Ajoutez le vinaigre et mélangez. Recouvrez du bouillon de viande. Poivrez, puis ajoutez le concentré de tomates et la gousse d'ail écrasée. Remuez jusqu'à ébullition puis faites mijoter 10 minutes.
2. Découpez la viande en petites tranches, disposez sur les oignons et laissez chauffer doucement couvert pendant 10 minutes, allumez le grill du four.
3. Découvrez et parsemez de persil haché, de chapelure et de noisettes de beurre.
4. Mettre sous le grill pour faire dorer. Présentez le boeuf mironton dans le poêlon de cuisson.
Petite astuce : Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre cuites en robes des champs.
A déguster avec un Beaujolais Moulin-à-Vent.
L'AOC Moulin à Vent est l'un des dix crus historiques du Beaujolais. Un rouge de Gamay, capiteux, vigoureux, fin et parfumé, élaboré sur un vignoble de 700 hectares.
Il en résulte un vin de couleur intense, à la robe oscillant entre un grenat sombre et un rubis profond. Elle est très caractéristique. Comme pour tous les vins, ses arômes évoluent avec l'âge. Dégusté jeune, il évoque la fleur et le fruit, avec une dominante de violette soutenue par une note de cerise. Avec les années, sa palette odorante devient plus complexe.
S'y ajoutent des parfums d'iris, de roses fanées, d'épices, de fruits mûrs puis avec le temps, la truffe, du musc, une odeur de venaison et même d'ambre gris. Tanniques et charnus, subtilement épicés, les vins développent en bouche des saveurs complexes, mêlant finesse et harmonie. Ils sont généralement caractérisés par une longueur en bouche remarquable.
mardi 12 novembre 2013
Les Arômes des Vins de Bourgogne - Les Fruits Frais
Ce sont des arômes issus principalement du raisin.
Ils sont très nombreux surtout dans les vins jeunes et forment plusieurs familles. Les fruits rouges (framboise) les fruits noirs (cassis), les fruits à chair blanche (poire), les fruits exotiques (mangue) et les agrumes (citron).
Les fruits rouges sont plus identifiables dans les vins rouges, et les agrumes dans les blancs.
CASSIS
Grand classique dans les vins rouges, et deux expressions : le cassis fruit légèrement compoté qui se trouve dans les vins rouges concentrés tels les Gevrey Chambertin et plus généralement dans les vins de Pinot Noir sur sols calcaires, la feuille de cassis froissée, d'autre part plus végétale, signe les sauvignons blancs et flirte avec le buis.
Les rouges de Bourgogne livrent régulièrement cet arôme de fruit noir.
FRUITS EXOTIQUES
Trois arômes principaux : ananas, mangue et fruit de la passion. Et d'autres moins fréquents tels que la grenade, la papaye ou le litchi. Ces arômes inodores dans les raisins se révèlent lors de la vinification et se retrouvent dans les vins plus jeunes.
Le Chardonnay les exprime assez bien.
cf - Mâcon Villages Blanc - Vosne Romanée Rouge
POIRE
Subtiles notes florales et épicées des vins blancs de Bourgogne, l'arôme apparait pendant la fermentation et en début d'élevage par combinaison de l'alcool avec les acides naturels présents dans le vin.
cf - Côte de Beaune Villages Rouge - Côte de Nuits Villages Rouge.
CERISE
Point commun de tous les vins de Bourgogne, lié au cépage Pinot Noir. Douce, acidulée ou noyau de cerise. Se déclare comme une légère touche d'amande amère et de pâte d'amande, particulier et sauvage. Un arôme qui prend toute son ampleur dans la fermentation.
cf - Bourgogne Passe-tout-grain Rouge.
CITRON
Variantes dans les vins blancs : citronnelle et citron vert activés pendant la phase qui précède la fermentation. Dans les vins les plus, ils se muent en zeste de citron confit.
cf. Bourgogne Aligoté blanc - Chablis 1er Cru blanc.
GRIOTTE
Arômes fruités typiques du Pinot Noir. Les grains de raisin Pinot Noir portent en eux cet arôme primaire, amplifié par la fermentation, et s'exprime dans les vins jeunes.
cf. Mercurey 1er Cru Rouge.
Saint- Aubin 1er Cru Rouge.
PAMPLEMOUSSE
Proche du citron, arôme plus complexe, rare et intense. Caractère très particulier, mais chaleureux et méridional.
cf.
MÛRE
Cet arôme se retrouve toujours dans les vins rouges jeunes et concentrés, avec l'âge prend une touche plus confiturée et moins végétale.
cf. Côtes de Nuits Villages Blanc//Rouge - Givry 1er Cru Blanc//Rouge - Pommard 1er Cru Rouge.
Source : Bourgognes website.
Ils sont très nombreux surtout dans les vins jeunes et forment plusieurs familles. Les fruits rouges (framboise) les fruits noirs (cassis), les fruits à chair blanche (poire), les fruits exotiques (mangue) et les agrumes (citron).
Les fruits rouges sont plus identifiables dans les vins rouges, et les agrumes dans les blancs.
CASSIS
Grand classique dans les vins rouges, et deux expressions : le cassis fruit légèrement compoté qui se trouve dans les vins rouges concentrés tels les Gevrey Chambertin et plus généralement dans les vins de Pinot Noir sur sols calcaires, la feuille de cassis froissée, d'autre part plus végétale, signe les sauvignons blancs et flirte avec le buis.
Les rouges de Bourgogne livrent régulièrement cet arôme de fruit noir.
FRUITS EXOTIQUES
Trois arômes principaux : ananas, mangue et fruit de la passion. Et d'autres moins fréquents tels que la grenade, la papaye ou le litchi. Ces arômes inodores dans les raisins se révèlent lors de la vinification et se retrouvent dans les vins plus jeunes.
Le Chardonnay les exprime assez bien.
cf - Mâcon Villages Blanc - Vosne Romanée Rouge
POIRE
Subtiles notes florales et épicées des vins blancs de Bourgogne, l'arôme apparait pendant la fermentation et en début d'élevage par combinaison de l'alcool avec les acides naturels présents dans le vin.
cf - Côte de Beaune Villages Rouge - Côte de Nuits Villages Rouge.
CERISE
Point commun de tous les vins de Bourgogne, lié au cépage Pinot Noir. Douce, acidulée ou noyau de cerise. Se déclare comme une légère touche d'amande amère et de pâte d'amande, particulier et sauvage. Un arôme qui prend toute son ampleur dans la fermentation.
cf - Bourgogne Passe-tout-grain Rouge.
CITRON
Variantes dans les vins blancs : citronnelle et citron vert activés pendant la phase qui précède la fermentation. Dans les vins les plus, ils se muent en zeste de citron confit.
cf. Bourgogne Aligoté blanc - Chablis 1er Cru blanc.
GRIOTTE
Arômes fruités typiques du Pinot Noir. Les grains de raisin Pinot Noir portent en eux cet arôme primaire, amplifié par la fermentation, et s'exprime dans les vins jeunes.
cf. Mercurey 1er Cru Rouge.
Saint- Aubin 1er Cru Rouge.
PAMPLEMOUSSE
Proche du citron, arôme plus complexe, rare et intense. Caractère très particulier, mais chaleureux et méridional.
cf.
MÛRE
Cet arôme se retrouve toujours dans les vins rouges jeunes et concentrés, avec l'âge prend une touche plus confiturée et moins végétale.
cf. Côtes de Nuits Villages Blanc//Rouge - Givry 1er Cru Blanc//Rouge - Pommard 1er Cru Rouge.
Source : Bourgognes website.
mercredi 6 novembre 2013
Les Vins Effervescents, mousseux et pétillants
Depuis 1993, l'utilisation du terme ''méthode champenoise" est réservé au seul champagne.
Il existe 3 sortes d'effervescents et donc 3 techniques différentes.
* La Méthode Traditionnelle :
Le vin naît de la formation spontanée en bouteilles.
C'est une méthode en pleine régression.
* La Méthode Champenoise (Mention réservée à la Champagne) :
est commise à partir de vins tranquilles sans bulles, et une seconde fermentation en bouteille provoquée par une liqueur de tirage, sucres et levures. La lenteur du processus assure une mousse fine et persistante.
Les bouteilles sont mises sur des lattes horizontales ou sur pointes, goulot vers le sol pour y subir l'opération du remuage.
Chaque jour, le remueur tourne la bouteille d'un huitième de tour et la redresse progressivement jusqu'à la verticale [cul de bouteille en haut].
* La Méthode Rurale :
Au cours de la fermentation ou vers la fin, la décantation ou la mise en bouteilles arrête le processus, ce qui mène à l'élaboration de vins pétillants. Ces vins sous estimés, faibles en alcool, au goût de fruit prononcé et très coulants en bouche, valent souvent le détour.
Quant aux Crémants :
Nés en 1975, ils sont des vins de haute qualité, élaborés par des méthodes lesquelles n'ont pas changés depuis des siècles. Tous les crémants sont classés AOC et font parfois mieux que supporter la comparaison avec beaucoup de champagnes.
Il existe 3 sortes d'effervescents et donc 3 techniques différentes.
* La Méthode Traditionnelle :
Le vin naît de la formation spontanée en bouteilles.
C'est une méthode en pleine régression.
* La Méthode Champenoise (Mention réservée à la Champagne) :
est commise à partir de vins tranquilles sans bulles, et une seconde fermentation en bouteille provoquée par une liqueur de tirage, sucres et levures. La lenteur du processus assure une mousse fine et persistante.
Les bouteilles sont mises sur des lattes horizontales ou sur pointes, goulot vers le sol pour y subir l'opération du remuage.
Chaque jour, le remueur tourne la bouteille d'un huitième de tour et la redresse progressivement jusqu'à la verticale [cul de bouteille en haut].
* La Méthode Rurale :
Au cours de la fermentation ou vers la fin, la décantation ou la mise en bouteilles arrête le processus, ce qui mène à l'élaboration de vins pétillants. Ces vins sous estimés, faibles en alcool, au goût de fruit prononcé et très coulants en bouche, valent souvent le détour.
Quant aux Crémants :
Nés en 1975, ils sont des vins de haute qualité, élaborés par des méthodes lesquelles n'ont pas changés depuis des siècles. Tous les crémants sont classés AOC et font parfois mieux que supporter la comparaison avec beaucoup de champagnes.
mardi 5 novembre 2013
La Couleur des Vins
Les couleurs des vins ne sont pas au nombre de trois mais bien de cinq.
Les rouges, les blancs, les rosés mais aussi les gris et les clairets.
Chacune de ces couleurs est la résultante d'un procédé bien précis : la vinification.
Les Vins Rouges :
Après la vendange et l'égrappage, on obtient le ''moût'' qui est mis en cuvaison.
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique.
Puis l'écoulage complet donne le ''vin de goutte".
Le premier jus qui coule sous pressurage.
Tous les Grands Crus sont constitués en quasi totalité de vin de goutte, obtenu par une opération minutieuse.
Ce jus, très fin est par définition très fragile.
Le marc qui reste est mis dans le pressoir, il sera pressé plusieurs fois pour donner le ''vin de presse'' plus âpre, tannique et rugueux, mais plus solide également.
Ensuite vient une seconde fermentation obligatoire, dite malolactique.
Les acides maliques des produits frais (les fruits, par exemple) se transforment en acides lactiques (ceux des yaourts et des fromages...) qui sont par nature des conservateurs.
Les Vins Blancs :
Après la vendange et l'égrappage, le raisin récolté est pressuré rapidement pour éviter toute oxydation, source de coloration.
On obtient un jus clair qui reste en cuve un ou deux jours, maximum une semaine avec homogénéisation.
La fermentation alcoolique transforme ensuite le sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique.
Très sensible aux changements de température, cette fermentation dure deux jours à deux semaines maximum.
Un coup de froid peut brutalement y mettre un terme. Un coup de chaud, peut rendre la fermentation incontrôlable. Si l'on relance une fermentation, la qualité en sera probablement altérée. En effet, pour les plus délicates, on obtient le plus souvent un résultat médiocre.
Les Vins Rosés :
Deux procédés peuvent être utilisés :
* Même processus que la vinification en blanc, avec des raisins rouges. Et on laisse pendant le pressurage et le cuvage, macérer légèrement le jus avec les peaux; ce qui donne cette légère couleur au vin.
On obtient aussi bien de très bons rosés comme des rosés plus ou moins banals.
* Il se rapproche de la méthode de vinification en rouge, à partir de raisins blancs et de raisins rouges. Contrairement à ce que la légende nous raconte, il est absolument interdit de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir un rosé sauf pour le champagne.
En pratiquant une saignée pendant le cuvage, on écoule le vin avant qu'il n'obtienne une couleur trop rouge. On obtient ainsi des vins de bonne garde.
Les Vins Gris :
Il s'agit de la méthode la plus simple à entreprendre mais aussi une des plus difficiles à réussir.
Le vin gris est obtenu à partir du pressurage immédiat de la vendange non foulée, ce qui donne ce vin translucide, rosé pâle.
Un vin frais, fruité et spontané.
Les Vins Clairets :
La moins connue de toutes les méthodes qui ne manque pourtant pas d'intérêt.
Un vin d'une couleur très pâle, due à un rapide passage en cuve. Ces vins sont en réalité des rouges très très clairs, légers et fruités, toujours parmi les vins les moins chers.
Il a les mêmes qualités que le gris mais il faut le boire très jeune pour profiter pleinement de son fruité unique.
L'appellation ''Clairet'' remonte à 1977, mais le vin en lui même est beaucoup plus ancien.
www.louisclarence.fr
Les rouges, les blancs, les rosés mais aussi les gris et les clairets.
Chacune de ces couleurs est la résultante d'un procédé bien précis : la vinification.
Les Vins Rouges :
Après la vendange et l'égrappage, on obtient le ''moût'' qui est mis en cuvaison.
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique.
Puis l'écoulage complet donne le ''vin de goutte".
Le premier jus qui coule sous pressurage.
Tous les Grands Crus sont constitués en quasi totalité de vin de goutte, obtenu par une opération minutieuse.
Ce jus, très fin est par définition très fragile.
Le marc qui reste est mis dans le pressoir, il sera pressé plusieurs fois pour donner le ''vin de presse'' plus âpre, tannique et rugueux, mais plus solide également.
Ensuite vient une seconde fermentation obligatoire, dite malolactique.
Les acides maliques des produits frais (les fruits, par exemple) se transforment en acides lactiques (ceux des yaourts et des fromages...) qui sont par nature des conservateurs.
Les Vins Blancs :
Après la vendange et l'égrappage, le raisin récolté est pressuré rapidement pour éviter toute oxydation, source de coloration.
On obtient un jus clair qui reste en cuve un ou deux jours, maximum une semaine avec homogénéisation.
La fermentation alcoolique transforme ensuite le sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique.
Très sensible aux changements de température, cette fermentation dure deux jours à deux semaines maximum.
Un coup de froid peut brutalement y mettre un terme. Un coup de chaud, peut rendre la fermentation incontrôlable. Si l'on relance une fermentation, la qualité en sera probablement altérée. En effet, pour les plus délicates, on obtient le plus souvent un résultat médiocre.
Les Vins Rosés :
Deux procédés peuvent être utilisés :
* Même processus que la vinification en blanc, avec des raisins rouges. Et on laisse pendant le pressurage et le cuvage, macérer légèrement le jus avec les peaux; ce qui donne cette légère couleur au vin.
On obtient aussi bien de très bons rosés comme des rosés plus ou moins banals.
* Il se rapproche de la méthode de vinification en rouge, à partir de raisins blancs et de raisins rouges. Contrairement à ce que la légende nous raconte, il est absolument interdit de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir un rosé sauf pour le champagne.
En pratiquant une saignée pendant le cuvage, on écoule le vin avant qu'il n'obtienne une couleur trop rouge. On obtient ainsi des vins de bonne garde.
Les Vins Gris :
Il s'agit de la méthode la plus simple à entreprendre mais aussi une des plus difficiles à réussir.
Le vin gris est obtenu à partir du pressurage immédiat de la vendange non foulée, ce qui donne ce vin translucide, rosé pâle.
Un vin frais, fruité et spontané.
Les Vins Clairets :
La moins connue de toutes les méthodes qui ne manque pourtant pas d'intérêt.
Un vin d'une couleur très pâle, due à un rapide passage en cuve. Ces vins sont en réalité des rouges très très clairs, légers et fruités, toujours parmi les vins les moins chers.
Il a les mêmes qualités que le gris mais il faut le boire très jeune pour profiter pleinement de son fruité unique.
L'appellation ''Clairet'' remonte à 1977, mais le vin en lui même est beaucoup plus ancien.
www.louisclarence.fr
Quel vin servir ?
Contrairement à ce qu'on peut penser, les rouges ne sont pas les vins les plus polyvalents.
En vérité, ce sont les blancs.
En particulier, les blancs tirant sur le moelleux.
Attention cependant, moelleux ne veut pas nécessairement dire sucré. Il est seulement plus riche, ample et fruité qu'un blanc sec.
APÉRITIF :
Vins Blancs, rosés effervescents, mousseux, pétillants, vins doux...
VIANDES :
* Abats : Rouges généreux, blancs et rosés solides et aromatiques.
* Agneau : Rouges tanniques, pas trop charpentés, rouges légers, rosés servis pas trop frais.
* Chapon, poularde : Grands blancs moelleux ou secs aromatiques, quelques rouges parfumés.
* Charcuterie : Rosés, gris, rouges légers, blancs secs ou légèrement moelleux.
* Charcuterie chaude : Blancs et moelleux, rosés de caractère, rouges parfumés.
* Charcuterie fine : Blancs parfumés, rosés fins mais fermes; quelques gris et rosés d'exception, tous servis plutôt vieux.
* Cuisses de grenouilles : blancs jaunes, mais fins délicats et équilibrés, quelques rouges.
* Escargots : Blancs secs à moelleux, plutôt riches et amples, rouges légers et parfumés, rosés de qualité.
* Grand Gibier : Rouges de caractère aptes à vieillir, à leur apogée.
* Petit Gibier : Rouges de caractère affinés par quelques années de bouteille, blancs secs, corsés, clairets et rosés fruités.
* Porc cuisiné : blancs riches, secs à légèrement moelleux, rouges fruités et parfumés.
* Ris de veau : Grands blancs affinés, rouges élégants et équilibrés. Vins d'exception en un mot, pour un mets qui l'est aussi.
* Rôtis : Petits et grands vins rouges, des génériques aux grandes appellations, selon le rôti.
* Terrines : Rosés, blancs secs, rouges fruités.
* Viandes confites : Rouges charpentés.
* Volailles : Rouges équilibrés et parfumés, blancs secs ou légèrement moelleux. Vins jaunes avec les volailles.
POISSONS // CRUSTACÉS :
* Coquillages crus : blancs secs à légèrement moelleux, goûteux et parfumés, blancs pétillants et effervescents.
* Coquillages cuits : même blancs que pour les crus, quelques rouges et rosés légers et aromatiques.
* Écrevisses : blancs secs, plus fins que puissants.
* Poisson : Petit et grands blancs, secs à moelleux, selon la cuisine.
* Poisson d'eau douce : Blancs secs à moelleux mais aussi certains rouges fruités.
* Soupe de poissons : Blancs secs ou très légèrement moelleux.
LÉGUMES // FRUITS :
* Ail : Blancs et rosés méditerranéens.
* Asperges : Blancs secs ou légèrement moelleux.
* Champignons : Blancs secs richement aromatisés, blancs moelleux, rosés aromatiques, rouges plutôt capiteux.
* Crudités : Blancs secs, rosés, rouges très légers.
* Légumes farcis : Rosés et rouges légers, mais bien équilibrés.
* Melon : Vieux blancs moelleux, doux à liquoreux.
* Salades : Rosés, quelques blancs.
* Salades de fruits : Rosés jeunes et frais, vins de liqueur.
* Soupe de légumes : Rosés, blancs secs.
PLATS :
* Barbecue : Rouges jeunes et légers. Rosés et gris très frais.
* Blanquette : Rouges parfumés, blancs secs à moelleux.
* Brochette : Rosés, blancs et rouges légers.
* Cassoulet : Rouges solides et charpentés, servis dans leur pleine jeunesse (mais pas verts)
* Chili con Carne : Rouges au caractère bien affirmé, rosés et gris plutôt puissants, rouges d'Amérique du Sud.
* Choucroute : blancs secs et parfumés, se marie aussi bien avec d'autres blancs que les blancs d'Alsace.
* Civet : Rouges aromatiques, petits ou grands, plutôt puissants, servis dans le force de l'âge.
* Coq au vin : comme pour les civets, quelques vins jaunes en plus.
* Foie gras : Soit un blanc sec, soit un blanc moelleux à liquoreux, selon la qualité du foie et son origine.
* Couscous : rosés charpentés, rouges d'Afrique du Nord.
* Daubes : Blancs riches, rouges amples et parfumés, pas trop jeunes.
* Fritures : Petits blancs, petits rosés toujours secs.
* Paella : Rosés et rouges, clairets et rosés fruités, quelques blancs et fruités.
* Pâtes italiennes : rosés, blancs, rouges légers et peu acides.
* Pizzas : Petits blancs, petits gris, petits rosés.
* Pot-au-feu : Petits rouges aromatiques, richement parfumés, rosés de caractère.
* Potée : Rouges fruités, de préférence à saveur légèrement piquante.
* Quenelles : Selon la qualité, rosés ou blancs riches.
* Quiches : Comme les précédents, des petits rouges jeunes et parfumés aux grands blancs racés, en fonction de la qualité.
* Ragoûts : De petits rouges jeunes et parfumés aux grands vins rouges.
FROMAGES // LAITAGES :
* Crème : Blancs secs à moelleux, grands rouges parfumés, un grand écrin pour les vins blancs.
* Fromages à pâte cuite : blancs secs à moelleux, plutôt amples, vins jaunes, rouges fruités.
* Fromages bleus : Rouges typés, blancs légèrement moelleux, accord plus audacieux avec les vins doux naturels ou même avec les liqueurs.
* Fromage de chèvre : Blancs très parfumés, rouges de caractère mais plutôt jeunes, rosés.
* Oeufs : Blancs secs, légers et fruités. Quelques rouges légers.
DESSERTS :
Blancs effervescents ou pétillants, blancs liquoreux, vins de paille, une minorité de rosés parfumés.
En vérité, ce sont les blancs.
En particulier, les blancs tirant sur le moelleux.
Attention cependant, moelleux ne veut pas nécessairement dire sucré. Il est seulement plus riche, ample et fruité qu'un blanc sec.
APÉRITIF :
Vins Blancs, rosés effervescents, mousseux, pétillants, vins doux...
VIANDES :
* Abats : Rouges généreux, blancs et rosés solides et aromatiques.
* Agneau : Rouges tanniques, pas trop charpentés, rouges légers, rosés servis pas trop frais.
* Chapon, poularde : Grands blancs moelleux ou secs aromatiques, quelques rouges parfumés.
* Charcuterie : Rosés, gris, rouges légers, blancs secs ou légèrement moelleux.
* Charcuterie chaude : Blancs et moelleux, rosés de caractère, rouges parfumés.
* Charcuterie fine : Blancs parfumés, rosés fins mais fermes; quelques gris et rosés d'exception, tous servis plutôt vieux.
* Cuisses de grenouilles : blancs jaunes, mais fins délicats et équilibrés, quelques rouges.
* Escargots : Blancs secs à moelleux, plutôt riches et amples, rouges légers et parfumés, rosés de qualité.
* Grand Gibier : Rouges de caractère aptes à vieillir, à leur apogée.
* Petit Gibier : Rouges de caractère affinés par quelques années de bouteille, blancs secs, corsés, clairets et rosés fruités.
* Porc cuisiné : blancs riches, secs à légèrement moelleux, rouges fruités et parfumés.
* Ris de veau : Grands blancs affinés, rouges élégants et équilibrés. Vins d'exception en un mot, pour un mets qui l'est aussi.
* Rôtis : Petits et grands vins rouges, des génériques aux grandes appellations, selon le rôti.
* Terrines : Rosés, blancs secs, rouges fruités.
* Viandes confites : Rouges charpentés.
* Volailles : Rouges équilibrés et parfumés, blancs secs ou légèrement moelleux. Vins jaunes avec les volailles.
POISSONS // CRUSTACÉS :
* Coquillages crus : blancs secs à légèrement moelleux, goûteux et parfumés, blancs pétillants et effervescents.
* Coquillages cuits : même blancs que pour les crus, quelques rouges et rosés légers et aromatiques.
* Écrevisses : blancs secs, plus fins que puissants.
* Poisson : Petit et grands blancs, secs à moelleux, selon la cuisine.
* Poisson d'eau douce : Blancs secs à moelleux mais aussi certains rouges fruités.
* Soupe de poissons : Blancs secs ou très légèrement moelleux.
LÉGUMES // FRUITS :
* Ail : Blancs et rosés méditerranéens.
* Asperges : Blancs secs ou légèrement moelleux.
* Champignons : Blancs secs richement aromatisés, blancs moelleux, rosés aromatiques, rouges plutôt capiteux.
* Crudités : Blancs secs, rosés, rouges très légers.
* Légumes farcis : Rosés et rouges légers, mais bien équilibrés.
* Melon : Vieux blancs moelleux, doux à liquoreux.
* Salades : Rosés, quelques blancs.
* Salades de fruits : Rosés jeunes et frais, vins de liqueur.
* Soupe de légumes : Rosés, blancs secs.
PLATS :
* Barbecue : Rouges jeunes et légers. Rosés et gris très frais.
* Blanquette : Rouges parfumés, blancs secs à moelleux.
* Brochette : Rosés, blancs et rouges légers.
* Cassoulet : Rouges solides et charpentés, servis dans leur pleine jeunesse (mais pas verts)
* Chili con Carne : Rouges au caractère bien affirmé, rosés et gris plutôt puissants, rouges d'Amérique du Sud.
* Choucroute : blancs secs et parfumés, se marie aussi bien avec d'autres blancs que les blancs d'Alsace.
* Civet : Rouges aromatiques, petits ou grands, plutôt puissants, servis dans le force de l'âge.
* Coq au vin : comme pour les civets, quelques vins jaunes en plus.
* Foie gras : Soit un blanc sec, soit un blanc moelleux à liquoreux, selon la qualité du foie et son origine.
* Couscous : rosés charpentés, rouges d'Afrique du Nord.
* Daubes : Blancs riches, rouges amples et parfumés, pas trop jeunes.
* Fritures : Petits blancs, petits rosés toujours secs.
* Paella : Rosés et rouges, clairets et rosés fruités, quelques blancs et fruités.
* Pâtes italiennes : rosés, blancs, rouges légers et peu acides.
* Pizzas : Petits blancs, petits gris, petits rosés.
* Pot-au-feu : Petits rouges aromatiques, richement parfumés, rosés de caractère.
* Potée : Rouges fruités, de préférence à saveur légèrement piquante.
* Quenelles : Selon la qualité, rosés ou blancs riches.
* Quiches : Comme les précédents, des petits rouges jeunes et parfumés aux grands blancs racés, en fonction de la qualité.
* Ragoûts : De petits rouges jeunes et parfumés aux grands vins rouges.
FROMAGES // LAITAGES :
* Crème : Blancs secs à moelleux, grands rouges parfumés, un grand écrin pour les vins blancs.
* Fromages à pâte cuite : blancs secs à moelleux, plutôt amples, vins jaunes, rouges fruités.
* Fromages bleus : Rouges typés, blancs légèrement moelleux, accord plus audacieux avec les vins doux naturels ou même avec les liqueurs.
* Fromage de chèvre : Blancs très parfumés, rouges de caractère mais plutôt jeunes, rosés.
* Oeufs : Blancs secs, légers et fruités. Quelques rouges légers.
DESSERTS :
Blancs effervescents ou pétillants, blancs liquoreux, vins de paille, une minorité de rosés parfumés.
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