C'est à la fois donc, une culture mais également un Art !
Il existe de nombreuses variétés de vignes : les cépages.
Chaque cépage catégorisé délivre des parfums uniques, des goûts spécifiques et reconnaissables, parmi lesquels le Cabernet, le Chardonnay, le Merlot, ou encore le Pinot Noir...
Le climat, le sol et la topographie interviennent ensuite!
Il faut absolument une température douce et sèche, une altitude de 800m maximum et un sol qui ne retient l'eau que le temps nécessaire au bon développement de la vigne en plus d'un ensoleillement important également nécessaire à son épanouissement !
Un travail dantesque réduit à néant.
Car le bien être de la Vigne, c'est aussi les Hommes. Elle nécessite énormément de soins. Le labourage et l'entretien des sols, le traitement contre les maladies.
Il faut généralement attendre 5 ans avant une récolte. Au bout de 10 ans, la productivité d'un pied diminue mais le raisin n'en est devenu que meilleur.
Et puis, la vendange, septembre ou octobre parfois même fin août selon les régions, le raisin est récolté d'une main vers la hotte et dans les seaux ou entièrement mécanisée.
Et la première étape de ce procédé est ce que l'on appelle le foulage.
Autrefois, le raisin était écrasé avec les pieds dans un énorme bac.
De nos jours, les grappes sont versées dans un broyeur qui conservera son nom de ''fouloir''.
Dès que les grains sont brisés, ils commencent à fermenter. Il est temps de procéder à l'égrappage.
Un liquide épais est obtenu, appelé ''moût'' qui s'en va dans les cuves de fermentation.
Ce procédé naturel, parfaitement maîtrisé est l'action des levures présentes sur les peaux.
Grâce à des levures sélectionnées, on contrôle totalement la transformation du sucre en alcool. Les moûts fermentent avec les peaux de 1 à 5 semaines, permettant l'extraction des tanins et des pigments qui donnent au vin structure et couleur. Après cette étape, les vins sont récupérés sous deux formes :
- Le Vin de Goutte :
est le liquide qui s'égoutte de la cuve.
- Le Vin de Presse :
Les résidus, grappes, pulpes présurées.
Le tout est alors mélangé en fûts ou en cuves, pour une maturation d’une à plusieurs années. L’assemblage, qui a lieu après la fermentation, est le regroupement de vins de même origine. Il permet de modifier leurs caractéristiques et de réduire les variations de qualité d’une année sur l’autre. Pour le regroupement de vins d’origines différentes, on parle de coupage.
A la fin, le vin est clarifié par collage, c’est-à-dire par l’ajout de gélatine ou de blanc d’œuf qui coagule et récupère les grosses particules. Il est enfin filtré et mis en bouteilles ou en tonneaux. Les meilleurs crus sont vieillis en fûts de chêne et continueront à évoluer même après la mise en bouteille, jusqu’au jour de leur dégustation. De la Vigne à votre Table, voilà comment tout cela se passe!
