Bourgogne Mercurey - Les Combins - 1er Cru 2009

APPELLATION : 
Surnommé le beaujolais des Bourgogne, le Mercurey est l'incarnation même du vin aimable et séduisant. Un rouge parfumé qui allie distinction et corps.

DESCRIPTION : 
A base de pinot noir, il s'épanouit en un vin parfumé qui allie corps et distinction.
Ce 1er cru « Les Combins » est un grand Mercurey avec un final de caractère et un équilibre bluffant. Il mérite quelques années de garde avant d'accompagner vos plats goûteux.

. Alcool : 12%
. Pays : France
. Accords : Viandes rouges en sauce, veau, volailles, petit gibier, charcuterie, légumes farcis, fromages fermentés, fromages de chèvre, fromage frais.
. Conservation : Entre 5 et 8 ans
. Service : Servir entre 14 et 16°C

Prix : 21.90€ la bouteille - 75cl
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La Couleur des Vins

Les couleurs des vins ne sont pas au nombre de trois mais bien de cinq.
Les rouges, les blancs, les rosés mais aussi les gris et les clairets.
Chacune de ces couleurs est la résultante d'un procédé bien précis : la vinification.

Les Vins Rouges :
Après la vendange et l'égrappage, on obtient le ''moût'' qui est mis en cuvaison.
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique.
Puis l'écoulage complet donne le ''vin de goutte".
Le premier jus qui coule sous pressurage.

Tous les Grands Crus sont constitués en quasi totalité de vin de goutte, obtenu par une opération minutieuse.
Ce jus, très fin est par définition très fragile.

Le marc qui reste est mis dans le pressoir, il sera pressé plusieurs fois pour donner le ''vin de presse'' plus âpre, tannique et rugueux, mais plus solide également.

Ensuite vient une seconde fermentation obligatoire, dite malolactique.
Les acides maliques des produits frais (les fruits, par exemple) se transforment en acides lactiques (ceux des yaourts et des fromages...) qui sont par nature des conservateurs.

Les Vins Blancs : 
Après la vendange et l'égrappage, le raisin récolté est pressuré rapidement pour éviter toute oxydation, source de coloration.
On obtient un jus clair qui reste en cuve un ou deux jours, maximum une semaine avec homogénéisation.
La fermentation alcoolique transforme ensuite le sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique.

Très sensible aux changements de température, cette fermentation dure deux jours à deux semaines maximum.

Un coup de froid peut brutalement y mettre un terme. Un coup de chaud, peut rendre la fermentation incontrôlable. Si l'on relance une fermentation, la qualité en sera probablement altérée. En effet, pour les plus délicates, on obtient le plus souvent un résultat médiocre.

Les Vins Rosés : 
Deux procédés peuvent être utilisés :
* Même processus que la vinification en blanc, avec des raisins rouges. Et on laisse pendant le pressurage et le cuvage, macérer légèrement le jus avec les peaux; ce qui donne cette légère couleur au vin.
On obtient aussi bien de très bons rosés comme des rosés plus ou moins banals.

* Il se rapproche de la méthode de vinification en rouge, à partir de raisins blancs et de raisins rouges. Contrairement à ce que la légende nous raconte, il est absolument interdit de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir un rosé sauf pour le champagne.
En pratiquant une saignée pendant le cuvage, on écoule le vin avant qu'il n'obtienne une couleur trop rouge. On obtient ainsi des vins de bonne garde.

Les Vins Gris : 
Il s'agit de la méthode la plus simple à entreprendre mais aussi une des plus difficiles à réussir.

Le vin gris est obtenu à partir du pressurage immédiat de la vendange non foulée, ce qui donne ce vin translucide, rosé pâle.
Un vin frais, fruité et spontané.

Les Vins Clairets : 
La moins connue de toutes les méthodes qui ne manque pourtant pas d'intérêt.
Un vin d'une couleur très pâle, due à un rapide passage en cuve. Ces vins sont en réalité des rouges très très clairs, légers et fruités, toujours parmi les vins les moins chers.
Il a les mêmes qualités que le gris mais il faut le boire très jeune pour profiter pleinement de son fruité unique.
L'appellation ''Clairet'' remonte à 1977, mais le vin en lui même est beaucoup plus ancien.

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Collier de Mouton aux petits légumes et Château Béjac - Cru Artisan

Pour 6 personnes, il vous faut :

- 12 tranches de collier de mouton
- 1 chou vert
- 1 oignon
- 2 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3 cuillère à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni
- Sel, Poivre.

1. Coupez le chou en deux, enlevez les parties dures, lavez-le et coupez-le en julienne. Epluchez les légumes, émincez l'oignon, coupez les carottes en tronçon, les poireaux également et la branche de céleri, en petits cubes.

2. Dans la cocotte, dans l'huile chaude, faites revenir les tranches de collier de mouton de chaque côté. Retirez-les, reversez-les, assaisonnez-les.

3. Jetez l'huile de cuisson, faites fondre à la place le beurre, ajoutez en remuant les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon et le bouquet garni. Assaisonnez. Laissez cuire à feu moyen 10 minutes.

4. Ajoutez le chou, salez, poivrez. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Déposez les morceaux de viande sur les légumes. Délayez le cube de bouillon dans un litre d'eau bouillante, versez le bouillon dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 1 heure et demie. Rectifiez l'assaisonnement.

Le Truc en + : Servez dans un plat à service creux, le bouillon en saucière accompagné de petits croûtons.

Louis Clarence vous recommande d'associer à votre plat, le Château Béjac Cru Artisan 2007, une robe grenat sombre, toujours intense et concentrée. Nez de fruits rouges et noirs compotés, note de cannelle, de réglisse et de cerises confites. En bouche, l'attaque est vive et éclatante. L'ensemble bien que puissant reste fin et vineux.