Bourgogne : Saint Aubin - Les Murgers des Dents de Chien - 1er Cru 2008

APPELLATION :
Au sud-ouest de Beaune, près de la Saône et Loire, l'AOC saint-aubin produit du blanc mais aussi du rouge, bien constitués, aussi agréables l'un que l'autre et dégageant un parfum alléchant de fruits. Les Murgers fait partie des meilleurs crus. 

DESCRIPTION :
Issu de cépage chardonnay, ce vin dégage un alléchant parfum de fruits. Juste quelques mots : superbe, bluffant, délicieux !!!

. Alcool : 13%
. Pays : France
. Accords : Foie gras, poisson à la crème, quenelles et volailles.
. Conservation : Entre 10 et 15 ans
. Service : Servir autour de 13°C

Prix : 36.60€ la bouteille - 75cl
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La Couleur des Vins

Les couleurs des vins ne sont pas au nombre de trois mais bien de cinq.
Les rouges, les blancs, les rosés mais aussi les gris et les clairets.
Chacune de ces couleurs est la résultante d'un procédé bien précis : la vinification.

Les Vins Rouges :
Après la vendange et l'égrappage, on obtient le ''moût'' qui est mis en cuvaison.
La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, avec un dégagement de gaz carbonique.
Puis l'écoulage complet donne le ''vin de goutte".
Le premier jus qui coule sous pressurage.

Tous les Grands Crus sont constitués en quasi totalité de vin de goutte, obtenu par une opération minutieuse.
Ce jus, très fin est par définition très fragile.

Le marc qui reste est mis dans le pressoir, il sera pressé plusieurs fois pour donner le ''vin de presse'' plus âpre, tannique et rugueux, mais plus solide également.

Ensuite vient une seconde fermentation obligatoire, dite malolactique.
Les acides maliques des produits frais (les fruits, par exemple) se transforment en acides lactiques (ceux des yaourts et des fromages...) qui sont par nature des conservateurs.

Les Vins Blancs : 
Après la vendange et l'égrappage, le raisin récolté est pressuré rapidement pour éviter toute oxydation, source de coloration.
On obtient un jus clair qui reste en cuve un ou deux jours, maximum une semaine avec homogénéisation.
La fermentation alcoolique transforme ensuite le sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique.

Très sensible aux changements de température, cette fermentation dure deux jours à deux semaines maximum.

Un coup de froid peut brutalement y mettre un terme. Un coup de chaud, peut rendre la fermentation incontrôlable. Si l'on relance une fermentation, la qualité en sera probablement altérée. En effet, pour les plus délicates, on obtient le plus souvent un résultat médiocre.

Les Vins Rosés : 
Deux procédés peuvent être utilisés :
* Même processus que la vinification en blanc, avec des raisins rouges. Et on laisse pendant le pressurage et le cuvage, macérer légèrement le jus avec les peaux; ce qui donne cette légère couleur au vin.
On obtient aussi bien de très bons rosés comme des rosés plus ou moins banals.

* Il se rapproche de la méthode de vinification en rouge, à partir de raisins blancs et de raisins rouges. Contrairement à ce que la légende nous raconte, il est absolument interdit de mélanger du vin rouge et du vin blanc pour obtenir un rosé sauf pour le champagne.
En pratiquant une saignée pendant le cuvage, on écoule le vin avant qu'il n'obtienne une couleur trop rouge. On obtient ainsi des vins de bonne garde.

Les Vins Gris : 
Il s'agit de la méthode la plus simple à entreprendre mais aussi une des plus difficiles à réussir.

Le vin gris est obtenu à partir du pressurage immédiat de la vendange non foulée, ce qui donne ce vin translucide, rosé pâle.
Un vin frais, fruité et spontané.

Les Vins Clairets : 
La moins connue de toutes les méthodes qui ne manque pourtant pas d'intérêt.
Un vin d'une couleur très pâle, due à un rapide passage en cuve. Ces vins sont en réalité des rouges très très clairs, légers et fruités, toujours parmi les vins les moins chers.
Il a les mêmes qualités que le gris mais il faut le boire très jeune pour profiter pleinement de son fruité unique.
L'appellation ''Clairet'' remonte à 1977, mais le vin en lui même est beaucoup plus ancien.

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Le Saint- Pierre Grillé et son Chardonnay Golfe de Saint Tropez

Pour 4 personnes, il vous faut :

- 4 filets de Saint Pierre
- 500 g de petites tomates
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- 1 branchette de thym
- 2 brins de fenouil
- Fines herbes
- 3 cuillère d'huile
- 1/2 verre de chapelure
- 2 cl de vin blanc sec
- Sel, Poivre

1. Préchauffez votre four à 200°C. Versez une cuillerée d'huile puis une de vin dans le plat à four. Mélangez.

2. Après avoir bien lavé et essuyé le citron, découpez-le en fines tranches et disposez-les dans le plat. Intercalez des rondelles de tomates, Dispersez les brins de fenouil.

3. Etalez les filets de poisson sur ce lit. Entourez-les de demi-tomates. Salez, poivrez et déposez une pincée de fines herbes coupées, une pointe d'ail et quelques gouttes d'huile.

4. Arrosez le poisson avec de l'huile et le vin. Emiettez le thym et saupoudrez de chapelure.

5. Mettre à cuire 12 à 15 minutes puis à gratiner sous le grill pendant 3 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

Pour accompagner votre Saint Pierre grillé, Louis Clarence vous recommande son Chardonnay Golf de Saint Tropez, un superbe vin de pays  à la robe jaune claire, brillante et limpide.
Bouche de fruits jaunes et mangues. La petite touche fraîcheur parfaite.

Le Filet de Rouget à la Provençale et son Chardonnay

Ce midi, c'est filet de rouget à la provençale et yeux dans les yeux s'il vous plait!
Cette recette est moins difficile qu'il n'y parait!

Pour réaliser cet excellent plat pour deux personnes, il vous faut :

- 8 filets de rougets
- 4 tomates
- 2 poivrons rouges
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- du persil
- du thym
- du piment d'Espelette
- de l'huile d'olives

1. Préchauffez votre four a 180°C

2. Porter une casserole d'eau à ébullition afin d'y plonger les tomates pour les peler. Ensuite épépinez-les puis concassez-les.

3. Ensuite, les poivrons. Après les avoir vidés, coupez les en fines lamelles.

4. Dans une poêle, faites revenir dans l'huile d'olives, l'oignon. Puis ajoutez l'ail préalablement écrasé, les poivrons, les tomates concassées, une branche de thym, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sel.

5. Laissez mijoter pendant un bon quart d'heure à couvert.

6. Versez ensuite la compotée dans un plat à gratin puis déposez les filets de rougets par dessus.
Versez un filet d'huile d'olives.

7. Enfournez 5 à 6 minutes, c'est prêt. Vous pouvez servir votre rouget avec du riz créole par exemple.

Pour accompagner votre plat, nous vous suggérons un magnifique vin blanc arborant une belle robe jaune, dorée, claire et limpide.
Très beau nez de Chardonnay aux notes de pêche et d'agrumes confits. Longue finale croquante, vraiment un excellent produit !